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抗性糊精的功能特性及其在食品上的应用

作者:www.yzc888.com来源:www.yzc888.com 浏览次数: 日期:2017-11-30

摘要:

抗性糊精作为一种低热、高膳食纤维含量的功能食品成分具有广阔的市场前景。

     抗性糊精又名难消化糊精,是以淀粉为加工原料,将焙烤糊精的难消化成分采用工业技术提取、处理并精炼而成的一种新型的低热量葡聚糖,属于低分子水溶性膳食纤维。不仅具有水溶性膳食纤维的特性,还具备调节人体生理功能的重要作用,如降低血糖反应和改善肠道环境。因此,抗性糊精非常适合在食品工业中大力推广和应用。
结构特性

      抗性糊精为白色或淡黄色粉末,低甜味(糖甜度的1/10),无异臭,易溶于水,10%水溶液为透明或淡黄色,pH值为4.0-6.0。水溶液黏度很低,且黏度值随剪切速率和温度变化小,长时间不产生沉淀,渗透压、冰点等方面的特性与同一DE(糖化率)值10-12的麦芽糊精特性大体一致。抗性糊精分枝构造发达,不易老化,耐热耐酸、耐冷冻冷藏,热量低,总膳食纤维含量达82%以上,可作为一种低热量的可溶性食品原料。

功能特性

      根据膳食纤维的含量,抗性糊精分为I型和II型两种。目前市场上多为II型难消化糊精。由于其含有抗人体消化酶作用的难消化成分,在消化道中不会被消化吸收,可直接进入大肠,因此,可作为膳食纤维发挥各种生理作用;其具有的高消化耐受性,低血糖指数,低胰岛素指数,低热量,防止龋齿,极易溶解等特性,可起到降血糖、降血脂和养护肠道的作用。

1、降血糖
      抗性糊精可以延缓和抑制人体对糖类的消化、吸收,改善末梢组织对胰岛素的敏感性,降低对胰岛素的需求。水溶性的抗性糊精可形成凝胶,阻止糖类扩散,推迟其在肠内的吸收,从而抑制了糖类吸收后血糖的上升和血胰岛素升高的反应。另外,抗性糊精能改变消化道激素的分泌,如使胰汁分泌减少,改变肠道内消化酶,从而抑制糖类吸收,起到降低血糖的作用。
2、降血脂
      连续摄入抗性糊精,可降低血清胆固醇、中性脂肪浓度及体内脂肪量;抗性糊精还可吸附胆汁酸、脂肪等而使其吸收率下降,也可达到降血脂的效果,从而改善各种类型高血脂症患者的脂类代谢。

3、润肠通便、增强肠道功能
      由于抗性糊精不被胃肠吸收,可直接到达大肠被人体肠道中的有益微生物利用,刺激益生菌生长、繁殖,抑制肠道有害微生物,为人体提供有益的调节物质,提高人体的免疫系统和肠道功能;同时抗性糊精经部分肠道有益菌发酵产生短链脂肪酸,产酸量较同等膳食纤维多,这些短链脂肪酸能阻止癌细胞的生长与繁殖,有效预防直肠癌。另外,抗性糊精吸水膨胀能增加粪便体积,促进肠道蠕动,对于便秘、痔疮、结肠癌等疾病均有良好的预防效果。

在食品的应用

      抗性糊精具有与砂糖同样的粉状特性和加工适应性且使用方便,黏度和甜度均较低,耐酸和耐热性好,可广泛用于保健品、乳制品、面制品和肉制品及婴幼儿食品中。

1、糖尿病人的保健食品
      抗性糊精作为一种水溶性膳食纤维可延缓人体胃排空,在胃肠中形成粘膜,使食物营养素的消化吸收减慢,同时,也能通过吸附葡萄糖而减慢其吸收,这样,血液中的糖分只能缓慢增加,即便病人胰岛素稍有不足,也不致马上引起血糖升高。另外,抗性糊精还具有抑制血糖素分泌的作用。相关研究表明,每日摄入一定量的抗性糊精可以有效防止糖尿病的症状。

2、便秘人群的保健食品
      抗性糊精能促进人体肠道双歧杆菌、乳酸杆菌等有益菌增殖,同时产生大量短链脂肪酸,如乙酸、醋酸、叶酸和乳酸等,改变肠道pH值,改善人体肠道环境,从而加快肠道蠕动,减少便秘发生。

3、在乳制品中的应用
      抗性糊精与砂糖性状相似,可以代替砂糖添加而不影响食物的原有风味,用于膳食纤维强化乳制品或补充食物纤维的乳饮料中。此外,抗性糊精与脂肪口感相近,热量低,也可用来调制低热量冰淇林、低脂肪型酸奶饮料等。在益生菌酸奶或乳饮料中添加抗性糊精可使抗性糊精和乳酸菌、双歧杆菌等肠内有益菌的生物机能协同作用,产生相乘效果。

4、在面制品中的应用
      在面包、馒头等面制品中添加不同种类的膳食纤维,可以改善其色泽、口感、香味和持水性等感官品质。饼干烘焙对面粉筋力要求低,便于大比例地添加抗性糊精,制作以纤维功能为主的多种保健饼干;而糕点在制作中含有大量水分,烘焙时会凝固成松软产品,影响质量,将水溶性抗性糊精添加在糕点中,可保持产品绵软、滋润的状态,增加保质期,延长货架时间。

5、在肉制品中的应用
      抗性糊精与蛋白通过食盐和疏水键相互作用形成热稳定性凝胶,同时,抗性糊精作为膳食纤维还能吸咐香味物质,防止香味物质的挥发,因此,在肉制品中添加一定量的抗性糊精可提高产品出品率,增强其口感和质量。抗性糊精可以作为一种优良的脂肪替代品,生产出高蛋白、高膳食纤维、低脂肪、低盐和低热量具有保健功能的肉类加工品。

6、在婴幼儿食品中的应用
      婴幼儿在断乳后体内双歧杆菌会骤减,很可能出现腹泻厌食,导致营养成分的利用率降低、发育迟缓。食用水溶性抗性糊精食品,可以增殖肠道有益菌、调理肠道环境,同时提高婴幼儿营养素的利用率,促进对钙、铁、锌等微量元素的吸收。

      综上,抗性糊精具有良好的生理功能和加工特性,且其各方面的特性均优于非淀粉多糖类膳食纤维和不溶性膳食纤维,是一种值得大力推广的新型食品添加剂,可作为食品功能成分,应用于碳水化合物、脂肪类食品中;而且抗性糊精可以利用直链淀粉含量高的玉米淀粉生产,它的广泛应用可使玉米获得更高层次的利用。随着人们对具有保健功能食品的愈加青睐,抗性糊精作为一种低热、高膳食纤维含量的功能食品成分具有广阔的市场前景。

 

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